做餐饮不要拿互联网思维说事

庄帅2015-05-21 09:48:26

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作为一名漂在北京创业给传统零售业做咨询规划的老零售人,在13年我在一些私聊场合就公开说现在他们是成功案例,一年后就会被当做失败案例了,为什么?13年有两家做餐饮的创业者把互联网思维放大到了极致,甚至...

作为一名漂在北京创业给传统零售业做咨询规划的老零售人,在13年我在一些私聊场合就公开说现在他们是成功案例,一年后就会被当做失败案例了,为什么?

13年有两家做餐饮的创业者把互联网思维放大到了极致,甚至许多的餐饮老板在夜夜难眠之后,决定远赴北京去取经。无论是热极一时的黄太吉,还是NB哄哄的雕爷牛腩,亦或是西少爷肉夹馍,几千万的融资让这些苦哈哈的餐饮老板们像追星一般,疯涌而至,然后……

我用了省略号,因为作为一名漂在北京创业给传统零售业做咨询规划的老零售人,我特别想说没有然后了!是的,在13年我在一些私聊场合就公开说现在他们是成功案例,一年后就会被当做失败案例了,为什么?

一、创业初心决定终点

黄太吉的创始人确实来自互联网之首的百度公司,如果说他没有互联网思维,估计我会被人追着打。雕爷则成功在淘宝创办知名化妆品品牌,几个亿的销售不是盖的,起码我做不到,所以说他没有互联网思维,估计我会被他的二维铂直接压成一张平面画。

只是基于他们的人生经历来分析,找不到多少理由他们是热爱餐饮的,而创业过程中这件事情你不是发自内心的热爱,后面想坚持做好,创始人会变得非常痛苦。起码我经历过这样的过程,曾经一度以为我喜欢家居行业,以为做出一张有一百个选型的凳子是我的最爱,其实不然。反而是现在为传统企业出谋划策,以第三者的角度帮助他们转型让我兴奋不已,所以一年飞9万多公里也愿意,吃了很多苦头也能自我调节。

所以创业初心基本决定终点,这里也不是马后炮,现在黄太吉几乎没多少人提起,13年卖100亿元的煎饼甚至没人愿意当笑话讲;雕爷基本全身心投入到重营销轻运营好玩的“河狸家”,发挥他热爱营销的本性,至于牛腩嘛,还好他的人才储备多,所以餐饮的苦交给职业经理人去吃就是了。

我在14年底以打酱油型的天使投资人身份也见过两个来自济南的创业者,她们也想用互联网思维做煎饼,可是很遗憾,她们要我投资却连一块亲手做的煎饼都没带来品尝。我仍然耐心地花了两个小时和她们沟通创业的事情,可是至今没有得到一句谢谢。

创业的初心很重要,把门关起来,在安静的夜晚起码问自己100次,你热爱即将创业的工作吗?做好了面对这个工作即将遇到的各种困难么?请摸着自己的心来问!

二、互联网思维能吃么?

做餐饮的苦我就不多说了,作为广东潮州人我们算是餐饮大户,这也是为什么经常很多人会说潮州人会吃苦,餐饮业估计占了多半的功劳。不过提起互联网思维,我的老乡们多数会这样带着调侃的语气问我。这也是为什么我看到一个卖米粉的90后创始团队在腾讯产品家沙龙上分享自己的餐饮创业经历感同深受的原因,建议大家有时间可以看完文章后看看90后创业者张天一“做餐饮不要拿互联网思维说事”的演讲,如果你在餐饮业创业或者做了多年,可能收获会比我多得多。

互联网思维不能吃,但是却能够帮助人们吃得更方便更安全,当然也能够帮助餐饮业摆脱三大经营压力:

1、没有好地段就没有好生意:传统餐饮业算是传统零售业最讲究地段的零售业分支,我03年刚进入沃尔玛深圳总部市场部的时候,和GOTEAM(开业组)同事交流零售业最重要的是什么?他们告诉我有三点,那就是:地段、地段、地段。

刚开始以为他们和我开玩笑,后来才发现这是真实地近乎残酷的真相,无论我是看Retailink(沃尔玛ERP)系统的销售数据还是去巡店都使得知道真相的我眼泪禁不住掉下来,怪不得沃尔玛中国10年了都不盈利——房租成本也太高了。

在这个经营压力下,餐饮业不得不追求高毛利,于是什么地沟油、苏丹红各种问题就出来了。

互联网能够解决这个问题在于线上能够主动获取用户,并且在移动互联网时代,在微信时代,用户的获取成本更低而且更容易对接线下。其次是能够更快建立品牌,通过微博和各种新闻客户端、视频网站、微信公众号+朋友圈分享等方式,比以往通过报纸、电台、电视台节目一是更快、二是成本更低、三是用户还能够持续沟通交流。

特别是精准客户的获取,可以让如口味正宗的湖南菜、潮州菜等等找到自己的目标客户群,并通过微信群、独立APP把他们经营好,实现更大范围的口碑传播,甚至未来再开店可以根据用户群的聚集地数据量和品牌影响力范围来做依据。

2、原料采购量与到店顾客的匹配度压力:餐饮业的原料都是些蔬菜、鱼肉等,这些的保质期特别短,可是每天到店的顾客有多少?天气、节假日等都会有影响,采购量的多少和到店顾客的匹配度成为运营难点,这个压力使得一家餐饮企业不仅要有好的厨师还要有好的采购团队。

人力成本投入巨大传统企业解决这个问题仍然没有科学的办法,而互联网能够沉淀用户的消费数据来匹配采购数据,不断进行采购优化,减轻该运营压力。特别是对于需要连锁形成规模的餐饮业来说,数据基础越大对于后期的运营优化和降低运营成本的作用就越大,越能提升开店及实际运营的效率。

3、标准化的问题:中餐的标准化一直是连锁化最大的问题,真所谓众口难调,之前传统餐饮业已经有解决方案的案例——如真功夫、吉野家、永和豆浆等。可是这些中餐标准化之后却不知道说好吃还是不好吃了,在我这个吃货的眼里,似乎和吃无关了,就是“营养快餐”,肚子饿了不得不吃,这也是为什么黄太吉这么难吃觉得自己能成的原因之一吧。口味标准化之外就是开店标准化,我经常说餐饮业是“一家易开、百店难营”,实际上这就是零售业标准化作业最关键的部分。

互联网最大的思维优势就是标准化和个性化之间的平衡,淘宝开店、微信群都是标准化的,可是出来却能够千店千面、千群千格。这是因为互联网在标准化产品和平台的系统性建设上是有一整套产品开发思路的,在这样的标准化流程下开发出标准化的产品,形成平台之后会根据用户不同出现个性化的内容和运营方式。新型的餐饮业借助这个思维进行产品标准化,用户需求个性化的运营过程也就不难了。

其次是互联网非常开放,所以才有小米的《参与感》和各种论坛、群等产品。传统餐饮业会认为自己的配方是独一无二的,认为自己的厨师是宝贵的资源,是不愿意开放的。可是在视频里这4个90后的小伙伴们却将自己的配方通过发布会的形式公开出来,甚至教会用户做正宗的湖南米粉,听到这里我相信许多传统餐饮业的老板估计舌头都要吐出来了吧?!那他们这样不怕出来一堆的竞争对手么?

这其实就是互联网,我经常说互联网是没有什么秘密的,到了O2O更是如此,还曾经写过一篇《O2O的世界没有隐私》。互联网最大的财富就是用户,如果你的用户经营好了,后面的持续运营创新、营销创新做得足够好,那么你就不用担心开放带来的竞争,这种竞争最后你还会特别欢迎,特别是你具备平台思维之后,你再把用户开放,那你就不只是一家连锁的餐饮公司了,你还将成为一家餐饮平台,最后就是不是你做不到,只有你想不到!

看到这里,千万别被忽悠打上鸡血了。作为传统的餐饮业,如何在现有的优势上结合互联网的优势把用户运营好才是关键。这些需要老板沉下心来,要么和自己的团队一起,要么和像百联咨询这样的新兴的具有互联网思维和实战经验的咨询团队一起,从战略定位到运营模式、运营流程优化、营销模式和营销创新好好梳理,其次还要将组织架构做一些调整,然后快速落地执行试错获得数据,以最小的投入逐步试点转型。

互联网的高举高大很多时候也是在基础打好的情况下,否则和传统零售业没打好基础疯狂开店的结局是差不多的,虽然世界变化很快,但商业的逻辑以及本质变化还是相对较慢的,餐饮业的老板们,稳住!

本文作者庄帅(百联咨询创始人、百读社社长),转载请注明出处。
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